സ്വർണത്തിൻ്റെ അംശമുള്ളതുകൊണ്ടാണ് പശുവിൻ്റെ പാലിന് നേരിയ മഞ്ഞനിറമുള്ളതെന്ന ഒരു രാഷ്ട്രീയക്കാരൻ്റെ പ്രസംഗം കേട്ട് തൻ്റെ പശുവിനെയും കൊണ്ട് സ്വർണ വായ്പക്കായി ബാങ്കിലെത്തിയ കർഷകൻ്റെ കാര്യം അടുത്തകാലത്ത് പത്രങ്ങളിൽ വായിച്ചിരുന്നു. കാള പെറ്റെന്നു കേൾക്കുമ്പോൾ കയറെടുക്കാതിരിക്കാൻ ആദ്യമേ തന്നെ പറയട്ടെ പശുവിൻ്റെ പാലിൽ ഒരു പൊടി സ്വർണം ഇന്ന് ഈ നിമിഷം വരെ ശാസ്ത്രലോകം കണ്ടെത്തിയിട്ടില്ല. അതു പോലെ അൽപം മഞ്ഞ കലർന്ന പശുവിൻ പാലിനെ അപേക്ഷിച്ച് വെളുത്ത പാൽ തരുന്ന ആടും എരുമയും പാലിൽ ഒരു തരി പൊന്നില്ലാത്ത പാവങ്ങളുമല്ല.
പാൽ ചുരത്തുന്ന ജീവികളിലെല്ലാം പാലിൻ്റെ ഘടന അല്ലറ ചില്ലറ മാറ്റങ്ങളുണ്ടെങ്കിലും അടിസ്ഥാനപരമായി സമാനമാണ്. പാലിൽ 85 മുതൽ 88 ശതമാനം വരെ വെള്ളമാണ്. ഉദാഹരണത്തിന് ഗിർ പശുവിൽ 86.46 ശതമാനമാണ് വെള്ളം. എച്ച് എഫ് പശുക്കളിൽ 88 - ഉം, എരുമകളിൽ 84 ശതമാനവുമാണ് വെള്ളത്തിൻ്റെ അളവ്. അതായത് ഒരു ലിറ്റർ പാലെടുത്താൽ അതിൽ 850 - 880 ഗ്രാം വെള്ളമായിരിക്കും. വെള്ളം മാറ്റിയാൽ ബാക്കി 12-15 ശതമാനമാണ് പാലിലെ മൊത്തം ഖരപദാർത്ഥങ്ങൾ (Total Solids - TS). കൊഴുപ്പ് (fat), മാംസ്യം (Protein), അന്നജം (carbohydrate) ,ധാതുലവണങ്ങൾ ( mineral s), ജീവകങ്ങൾ (vitamins) എന്നിവയും ചില പ്രത്യേക വർണ വസ്തുക്കളുമാണ് പാലിലെ ഖര പദാർത്ഥങ്ങൾ. ഇതിൽ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് ഏകദേശം 4.5 ശതമാനം വരും.
പല കാരണങ്ങളാൽ ഇത് 3 മുതൽ 5 വരെയൊക്കെ വ്യത്യാസപ്പെടാം. എരുമപ്പാലിൽ ഇത് ശരാശരി 7 ശതമാനമാണ്. മാംസ്യത്തിൻ്റെയും അന്നജത്തിൻ്റെയും അളവിൽ വലിയ വ്യതിയാനങ്ങൾ കാണാറില്ല. അവ യഥാക്രമം 3.3 - 3.8 ശതമാനവും 4.5-5 ശതമാനവുമാണ്. ബാക്കി 0.6 - 0.8 ശതമാനമാണ് ധാതുലവണങ്ങൾ. കാത്സ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, ക്ളോറൈഡ്,സോഡിയം, പൊട്ടാസ്യം, മഗ്നീഷ്യം തുടങ്ങിയവയാണ് പ്രധാന ധാതുക്കൾ. നേരിയ അളവിൽ കോപ്പർ, അയോൺ, സെലീനിയം, അയഡിൻ, സിങ്ക്, മാംഗനീസ് എന്നിവയുമുണ്ട്. പക്ഷേ ഒരു പൊടിക്കു പോലും സ്വർണമോ വെള്ളിയോ ഇല്ല. കന്നുകാലികളുടെ ജാതി, ജനുസ്സ്, പ്രായം ,പാലിൻ്റെ അളവ്, കറവയുടെ ഘട്ടം, കറവകൾ തമ്മിലുള്ള ഇടവേള, കാലാവസ്ഥ തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങൾ അനുസരിച്ച് പാലിൻ്റെ ഘടനയിലും ചെറിയ വ്യത്യാസങ്ങൾ വരാം.
ഇനി വരാവുന്ന സംശയം പശുവിൻ പാലിൻ്റെ മഞ്ഞനിറം സ്വർണത്തിളക്കമാണോയെന്നതായിരിക്കും. പാലിൽ അടങ്ങിയിരികുന്ന വർണ്ണ വസ്തുക്കളായ കരോട്ടിനും സാന്തോ ഫില്ലുമാണ് പശുവിൻ പാലിൻ്റെ നിറത്തിനു കാരണം. പച്ചപ്പുല്ലിലും പച്ചിലകളിലും ധാരാളമായുള്ള കരോട്ടിൻ ചെറുകുടലിൽ വച്ച് രക്തത്തിലേക്ക് ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുകയും പിന്നീട് അകിടിലെ കോശങ്ങളിലെത്തി പാലിൻ്റെ ഭാഗമായിത്തീരുന്നു. ഇവ മഞ്ഞ നിറത്തെ പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നതിനാലാണ് പശുവിൻ പാൽ മഞ്ഞയായി കാണപ്പെടാനുള്ള കാരണം. കരോട്ടിനുകളിൽ നിന്നാണ് ശരീരത്തിനാവശ്യമായ വിറ്റമിൻ എ (vitamin A) അല്ലെങ്കിൽ ജീവകം എ ഉണ്ടാകുന്നത്. ബീറ്റാ കരോട്ടിൻ ഡി ഓക്സിജിനേസ് എന്ന എൻസൈമാണ് (ennyme) കരോട്ടിനെ വിറ്റമിൻ എ ആക്കി മാറ്റുന്നത്. അപ്പോൾ കരോട്ടിനാണ് പശുവിൻ പാലിന് മഞ്ഞനിറം നൽകുന്നതെന്ന് മനസിലായല്ലോ?
ഇനി അടുത്ത സംശയം പുല്ലും ഇലയും തിന്നുന്ന എരുമ, ആട്ടിൻ പാലുകൾക്കെന്തേ വെള്ള നിറമെന്നായിരിക്കും? അതിനും കാരണമുണ്ട്. പശുക്കളെ അപേക്ഷിച്ച് ആടുകളുടെയും എരുമകളുടെയും ചെറുകുടൽ ഭിത്തിയിൽ ബീറ്റ കരോട്ടിൻ ഡി ഓക്സിജിനേസ് എൻസൈം ധാരാളമുണ്ട്. അതിനാൽ കുടലിൽ വച്ചു തന്നെ കരോട്ടിൻ വിറ്റമിൻ എ ആയി മാറുന്നു. രക്തത്തിലും പാലിലും കരോട്ടിനു പകരം വിറ്റമിൻ എ കാണപ്പെടും. ഇവയുടെ കണികകൾക്ക് മഞ്ഞനിറം പ്രതിഫലിപ്പിക്കാൻ കഴിവില്ലാത്തതിനാൽ പാൽ വെളുത്തിരിക്കും. പശുക്കളിൽ കരോട്ടിനുകൾ വിറ്റമിൻ എ ആകുന്നത് കരളിലും മറ്റവയവങ്ങളിലും വച്ചാണ്. മനുഷ്യൻ പശുവിൻ പാൽ കുടിക്കുമ്പോൾ ശരീരത്തിൽ വച്ച് കരോട്ടിൻ വിറ്റമിൻ എ ആയി മാറും. എരുമപ്പാൽ കുടിക്കുമ്പോൾ വിറ്റമിൻ എ നേരിട്ട് കിട്ടും. ഇക്കാര്യത്തിൽ രണ്ടും തുല്യ ഫലം തന്നെ.
പശുവിൻ്റെ പാൽ സ്വർണഖനിയാണെന്ന വാദത്തിന് ശാസ്ത്രീയമായ അടിത്തറയൊന്നുമില്ല. പക്ഷേ പോഷക സമ്പന്നമായതിനാലും കോടിക്കണക്കിന് ജനങ്ങളുടെ ജീവിതമാർഗമെന്ന നിലയിലും പാൽ നമുക്ക് പൊന്നായി തുടരും.