'വരത്തന്‍ പാല്, കലക്കുപാല് അങ്ങനെ പലതരത്തിലുള്ള പാല് ഇപ്പൊ നാട്ടില്‍ കിട്ടുന്നുണ്ട്. നമ്മള്‍ സൂക്ഷിച്ചാല്‍ നമുക്ക് കൊള്ളാം. ഇക്കാലത്ത് പണി പാലിന്‍ വെള്ളത്തിലും കിട്ടും (മില്‍മയുടെ ഒരു പരസ്യത്തില്‍ ഫഹദ് ഫാസിലിന്റെ കഥാപാത്രം പറയുന്ന ഡയലോഗ് )
നാടന്‍പാലും നാട്ടുപാലും പല ബ്രാന്‍ഡിലുള്ള പായ്ക്കറ്റ്പാലുകളും അന്യസംസ്ഥാനപാലുമൊക്കെ വിപണിയില്‍ നിറയുകയാണ്. ഇവയ്ക്കിടയില്‍ നിന്ന് നല്ല പാല് തിരഞ്ഞെടുക്കാന്‍ ചില കാര്യങ്ങള്‍ അറിയണം.
നല്ലപാല്‍ എങ്ങനെ കണ്ടെത്താം?
പായ്ക്കറ്റ് പാലാണ് വീട്ടാവശ്യത്തിന് അധികംപേരും തെരഞ്ഞെടുക്കുന്നത്. ഇത് ഫ്രഷ് പാലല്ല. കൂടുതല്‍ സമയം സൂക്ഷിക്കാനായി പാസ്ചുറൈസേഷനും ശീതീകരണത്തിനും വിധേയമാക്കിയതാണ്. അതുകൊണ്ട് പാല് മോശമാകുന്നില്ല. പാക്കറ്റിനു പുറത്തുള്ള തീയതി, നിയമപരമായ വിവരങ്ങള്‍ എന്നിവ പരിശോധിച്ച് പാല് വാങ്ങണം. പാക്കറ്റിന് പുറത്തു രേഖപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്ന അളവില്‍ തന്നെ പാല് ഉണ്ടെന്ന് ഉറപ്പു വരുത്തണം. എട്ട് ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിനു താഴെയുള്ള ഊഷ്മാവിലാണ് പാക്കറ്റ് പാല് സൂക്ഷിക്കേണ്ടത്.
വൈദ്യുതി ലാഭിക്കാന്‍ ശീതീകരണി പ്രവര്‍ത്തിപ്പിക്കാതെ പാല്‍പായ്ക്കറ്റുകള്‍ സൂക്ഷിക്കുന്ന കടകള്‍ ഒഴിവാക്കുക.
വൃത്തിഹീനമായ അന്തരീക്ഷത്തില്‍ പായ്ക്കറ്റുകള്‍ സൂക്ഷിക്കുന്ന കടകളില്‍നിന്ന് പാല് വാങ്ങരുത്.
നിലവാരമുള്ള പാക്കേജിങ്ങുള്ള പാല് മാത്രം വാങ്ങുകയും പായ്ക്കറ്റിന് ചോര്‍ച്ചയില്ലെന്ന് ഉറപ്പാക്കുകയും വേണം. പാലിന്റെ നിറം, മണം, രുചി എന്നിവയില്‍ വ്യത്യാസം തോന്നിയാലോ മാലിന്യത്തിന്റെ അംശം ശ്രദ്ധയില്‍പ്പെട്ടാലോ പാല് ഉപയോഗിക്കരുത്.
നല്ല പാക്കറ്റ്പാല്‍ ഉപയോഗിച്ച് തൈരുണ്ടാക്കാന്‍ കഴിയേണ്ടതാണ്. പാല് തൈരാകുന്നില്ലെങ്കില്‍ അവയില്‍ രാസവസ്തുക്കള്‍ അടങ്ങിയതായി സംശയിക്കണം.
പാലിനൊപ്പം പഴങ്ങള്‍, മത്സ്യം, മാംസം, പൂക്കള്‍ എന്നിവ വയ്ക്കാതിരിക്കാന്‍ ശ്രദ്ധിക്കണം. ഇവയ്‌ക്കൊപ്പം സൂക്ഷിച്ചാല്‍ കേടാകാനും പാലില്‍ മണമുണ്ടാകാനും സാധ്യതയുണ്ട്. തൈര്, സംഭാരം എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പവും പാല് സൂക്ഷിക്കരുത്. ഇങ്ങനെ ചെയ്താല്‍ പാല് കേടാകാനുള്ള സാധ്യത കൂടുതലാണ്. വീട്ടില്‍ റെഫ്രിജറേറ്റര്‍ ഇല്ലാത്തവര്‍ പാക്കറ്റ് പാല് വെള്ളത്തിലിട്ട് സൂക്ഷിക്കുന്ന പതിവുണ്ട്. വെള്ളത്തിന്റെ താപനില കൂടുതലായതിനാല്‍ പാല് പെട്ടെന്നു കേടാകും.
റെഫ്രിജറേറ്ററും, ഫ്രീസറുമൊക്കെ രൂക്ഷഗന്ധമുള്ള ലായനികള്‍ ഉപയോഗിച്ച് വൃത്തിയാക്കിയ ശേഷം പാല് വച്ചാല്‍ പാലില്‍ അവയുടെ മണമുണ്ടാകും.
വാങ്ങേണ്ടത് വെള്ള അല്ലെങ്കില്‍ ക്രീം നിറമുള്ള പാക്കറ്റുകള്‍. സുതാര്യമായ പാക്കറ്റില്‍ നിറച്ച പാലിനേക്കാള്‍ വെള്ള അല്ലെങ്കില്‍ ക്രീം നിറത്തിലുള്ള പാക്കറ്റില്‍ നിറച്ച പാല് വാങ്ങുക.
കടകളിലേക്ക് പാല് പാക്കറ്റുകള്‍ എത്തിയാലുടന്‍ കൂളറുകളില്‍ പാല് സൂക്ഷിക്കുന്നവരുടെ അടുക്കല്‍നിന്നു മാത്രം പാല് വാങ്ങുന്നതാണ് നല്ലത്. ആവശ്യത്തിനുള്ള പാല് മാത്രം വാങ്ങുന്ന ശീലം വളര്‍ത്തുക. കൂടുതല്‍ വാങ്ങി സ്റ്റോക്ക് ചെയ്യുന്നത് പാല് കേടാകാന്‍ ഇടയാക്കും.
കൂടുതല്‍ അളവില്‍ പാല് ഉപയോഗിക്കാന്‍ സാഹചര്യമുണ്ടായാല്‍ അല്‍പ്പം പാല് ഒരു ചെറിയ പാത്രത്തില്‍ എടുത്ത് തിളപ്പിച്ച് അത് പിരിയുന്നില്ലെന്ന് ഉറപ്പാക്കിയതിനു ശേഷം ബാക്കിയുള്ള പാല് ഉപയോഗിക്കുക.
വിശ്വസിക്കാവുന്ന സ്രോതസ്
ക്ഷീരകര്‍ഷകരില്‍ നിന്നു നേരിട്ടു പാല് വാങ്ങുവാന്‍ സൗകര്യമുള്ള സ്ഥലങ്ങളില്‍ അതാവും പരമാവധി വിശ്വസിക്കാവുന്ന സ്രോതസ്. അടുത്തുള്ള ക്ഷീരസഹകരണ സംഘങ്ങളില്‍ നിന്നു പാല് വാങ്ങുകയാണ് അടുത്ത വഴി. ക്ഷീരകര്‍ഷകരില്‍ നിന്നു സംഭരിക്കുന്ന പാലാണ് സൊസൈറ്റി വില്‍ക്കുന്നത്. വീട്ടുപടിക്കല്‍ പാല് എത്തിച്ചുതരുന്ന സ്വകാര്യ പാല് കച്ചവടക്കാര്‍ ഉണ്ട്. ഇങ്ങനെ സ്ഥിരം പാല് വാങ്ങുമ്പോള്‍ കൃത്യമായ ഇടവേളകളില്‍ ക്ഷീരവികസനവകുപ്പിന്റെ സഹായത്തോടെ പാല് പരിശോധന നടത്തണം.
പാക്കറ്റ് പാല് വാങ്ങുമ്പോള്‍?
കര്‍ഷകരില്‍ നിന്നോ സംഘങ്ങളില്‍ നിന്നോ പാല് കിട്ടാന്‍ അവസരമില്ലെങ്കില്‍ പാക്കറ്റ് പാലിനെ ആശ്രയിക്കേണ്ടി വരും. അങ്ങനെയെങ്കില്‍ വിശ്വാസ്യത തെളിയിച്ച കമ്പനികളുടെ പാല് വാങ്ങുക.
അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ ആറുമാസം വരെ: പാലിനുണ്ട് പല രൂപങ്ങള്‍
പാസ്ചറൈസ്ഡ്
നിശ്ചിത ഊഷ്മാവിലും സമയത്തും ചൂടാക്കി പാസ്ചുറൈസ്ഡ് ചെയ്ത പാലാണ് നമുക്ക് പാക്കറ്റുകളില്‍ ലഭിക്കുന്നത്. കവറിന് പുറത്ത് പാസ്ചുറൈസ്ഡ് എന്ന് എഴുതിയിരിക്കും. രോഗാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കാനും പാല് കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാനും ഇത് സഹായിക്കും. പാസ്ചുറൈസ് ചെയ്ത പാല് ശീതീകരിച്ച് സൂക്ഷിക്കണം.
യുഎച്ച്റ്റി പാസ്ചുറൈസ്ഡ്
അള്‍ട്രാ ഹൈ ടെമ്പറേച്ചര്‍ (യുഎച്ച്റ്റി) രീതിയില്‍ പാസ്ചുറൈസ് ചെയ്ത പാല് ടെട്രാ പാക്കുകളില്‍ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ ആറുമാസം വരെ സൂക്ഷിക്കാം. പാക്കറ്റ് തുറന്നാല്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വയ്ക്കണമെന്നു മാത്രം.
ഹോമോജനൈസേഷന്‍
പാക്കറ്റ് പാലുകള്‍ ഹോമോജനൈസേഷന്‍ (homogenization) പ്രക്രിയക്ക് വിധേയമാക്കിയവയായിരിക്കും. സൂക്ഷിപ്പുമേന്മ കൂട്ടാന്‍ പാലിലെ കൊഴുപ്പ് കണികകളെ ഉടയ്ക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണിത്. 'homogenized milk' എന്ന് പായ്ക്കറ്റുകളില്‍ കാണാം.
സ്‌കിംഡ് മില്‍ക്ക്, ടോണ്‍ഡ് മില്‍ക്ക്, സ്റ്റാന്‍ഡേര്‍ഡൈസ്ഡ് മില്‍ക്ക്
സ്‌കിംഡ് മില്‍ക്ക് (skimmed milk), ടോണ്‍ഡ് മില്‍ക്ക് (toned milk), സ്റ്റാന്‍ഡേര്‍ഡൈസ്ഡ് മില്‍ക്ക് (standardized milk) എന്നൊക്കെ എഴുതിയിരിക്കുന്നതു കാണാം. കൊഴുപ്പിന്റെയും (Fat) കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളുടെയും ( SNF) അളവിലാണ് ഇവ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത്. ഇന്ത്യയിലെവിടെയും പശുവിന്‍ പാല് വില്‍ക്കുമ്പോള്‍ അതില്‍ ചുരുങ്ങിയത് 3.2 ശതമാനം കൊഴുപ്പും, 8.3 ശതമാനം കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളും അടങ്ങണമെന്നാണ് നിയമം. ഇതുപോലെ ഓരോതരം പാലിനും നിയമപരമായ പരിധികളുണ്ട്. ഈ പരിധി അനുസരിക്കാനാണ് പാലില്‍ പാല്‍പ്പൊടി ചേര്‍ക്കുന്നതും പാലില്‍നിന്ന് കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്യുന്നതും. ഇപ്രകാരം പാല്‍പ്പൊടി ചേര്‍ക്കുന്നത് മായം ചേര്‍ക്കലല്ല.
പലരൂപത്തിലുള്ള പാലിന്റെ നിയമപരമായ മാനദണ്ഡങ്ങള്‍
പാലിന്റെ ഇനം, കൊഴുപ്പ്, കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളുടെ ശതമാനം എന്ന ക്രമത്തില്‍.
പശുവിന്‍ പാല് 3.2, 8.3,
സ്‌കിംഡ് മില്‍ക്ക് 0.5, 8.7
ടോണ്‍ഡ് മില്‍ക്ക് 3.0, 8.5
ഡബിള്‍ ടോണ്‍ഡ് മില്‍ക്ക് 1.5, 9.0
സ്റ്റാന്‍ഡേര്‍ഡൈസ്ഡ് മില്‍ക്ക് 4.5, 8.5