മലയാളി കഴിക്കുന്നത് ശുദ്ധമായ മാംസമോ? മാംസ സംസ്‌കരണത്തില്‍ പരിശീലനത്തിന് വെറ്ററിനറി സര്‍വകലാശാല
കേരള വെറ്ററിനറി സര്‍വകലാശാലയുടെ കീഴില്‍ തൃശൂര്‍ മണ്ണുത്തിയില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്ന മീറ്റ് ടെക്നോളജി യൂണിറ്റ് മാംസ സംസ്‌കരണ മേഖലയിലെ ഭാരതത്തിലെ തന്നെ മികവിന്റെ കേന്ദ്രമാണ്. സുരക്ഷിതവും, ഗുണമേന്മ ഉറപ്പാക്കിയതുമായ വിവിധതരം മാംസവും മാംസ ഉത്പന്നങ്ങളും വിപണനം ചെയ്യുന്നതോടൊപ്പം തൊഴില്‍ സംരംഭകര്‍ക്ക് പരിശീലനവും മാര്‍ഗ നിര്‍ദ്ദേശങ്ങളും ഇവിടെ നിന്ന് ലഭിക്കുന്നു.
90 ശതമാനത്തിലധികമാളുകളും മാംസാഹാരികളായ നാടാണ് കേരളം. അമേരിക്കക്കാരന്‍ കഴിക്കുന്നതിന്റെ ഇരട്ടി കോഴിയിറച്ചിയാണ് മലയാളി അകത്താക്കുന്നതെന്നാണ് റിപ്പോര്‍ട്ടുകള്‍. മാംസത്തിന്റെ ലഭ്യതയ്‌ക്കൊപ്പം അതിന്റെ ഗുണമേന്മയും ഉറപ്പുവരുത്തേണ്ടതുണ്ട്. കശാപ്പിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന മൃഗങ്ങളുടെയും മാംസത്തിന്റേയും പരിശോധന, മൃഗങ്ങളുടെ സ്രോതസ് അറിയാനുള്ള അവകാശം (Inspection and Traceability) എന്നീ രണ്ട് അടിസ്ഥാന അവകാശങ്ങള്‍ പോലും ഉപഭോക്താക്കള്‍ക്ക് നിഷേധിക്കപ്പെടുകയാണ്. അശാസ്ത്രീയ അറവുശാലകളുടെ വൃത്തിഹീനമായ ചുറ്റുപാടുകളും, അവശിഷ്ട സംസ്‌കരണത്തിലെ അലസതയും മലയാളിയുടെ ഭക്ഷ്യ ഉത്പാദന രീതികളില്‍ നിന്ന് സംശുദ്ധ മാംസോത്പാദന സംസ്‌കാരത്തെ അകറ്റുന്നു.
കേരള വെറ്ററിനറി സര്‍വകലാശാലയുടെ കീഴില്‍ തൃശൂര്‍ മണ്ണുത്തിയില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്ന മീറ്റ് ടെക്നോളജി യൂണിറ്റ് മാംസ സംസ്‌കരണ മേഖലയിലെ ഭാരതത്തിലെ തന്നെ മികവിന്റെ കേന്ദ്രമാണ്. സുരക്ഷിതവും, ഗുണമേന്മ ഉറപ്പാക്കിയതുമായ വിവിധതരം മാംസവും മാംസ ഉത്പന്നങ്ങളും വിപണനം ചെയ്യുന്നതോടൊപ്പം തൊഴില്‍ സംരംഭകര്‍ക്ക് പരിശീലനവും മാര്‍ഗ നിര്‍ദ്ദേശങ്ങളും ഇവിടെ നിന്ന് ലഭിക്കുന്നു. കൂടാതെ വ്യക്തികള്‍ക്കും, സംരംഭകര്‍ക്കും, തദ്ദേശ സ്വയംഭരണ സ്ഥാപനങ്ങള്‍ക്കും അറവുശാല സ്ഥാപിക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക ഉപദേശവും ഇവിടെ ലഭിക്കും. മാംസ സംസ്‌കരണ അവശിഷ്ടങ്ങളുടെ ഉത്തമ ഉപയോഗത്തിന്റെ മാതൃകയായ റെന്‍ഡറിങ്ങ് പ്ലാന്റും അനുബന്ധമായുണ്ട്. പെറ്റ് ഫുഡ്സായും, വളമായും ഉപയോഗിക്കാന്‍ കഴിയുന്നവിധം അവശിഷ്ടങ്ങള്‍ മാറ്റിയെടുക്കുന്നതാണീ സംവിധാനം. മാംസോത്പാദനരംഗത്ത് ഗവേഷണങ്ങളും കോഴ്സുകളും ഇവിടെ നടത്തുന്നു. മാംസോത്പാദനത്തില്‍ നാം ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതും ശ്രദ്ധിക്കാതെ പോകുന്നതുമായ നിരവധി കാര്യങ്ങളുണ്ട്.
നടപ്പാക്കണം മാംസ ശുചിത്വശാസ്ത്രം
മാംസോത്പാദനത്തിന്റെ എല്ലാ ഘട്ടങ്ങളിലും മാംസത്തിന്റെ ഗുണവും, സുരക്ഷിതത്വവും ഉറപ്പാക്കാന്‍ നടപടികളെടുക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഇങ്ങനെയെടുക്കേണ്ട നടപടികളും, സൃഷ്ടിക്കേണ്ട സാഹചര്യങ്ങളും വിവരിക്കുന്ന മാംസ ശുചിത്വ ശാസ്ത്രത്തെ (Meat hygiene) ഇന്നും നാം ഗൗനിക്കുന്നില്ല. ഉപഭോക്താക്കളുടെ തീന്‍മേശയിലെത്തുന്ന മാംസം സുരക്ഷിതമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കേണ്ടത് ബന്ധപ്പെട്ടവരുടെ ഉത്തരവാദിത്വമാണ്. മാംസത്തില്‍ നിന്ന് മനുഷ്യനിലേക്ക് പടരാന്‍ സാധ്യതയുള്ള രോഗങ്ങളുടെ വ്യാപനം തടയാനും മാംസശുചിത്വം അത്യാവശ്യമാണ്. ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ നിയമത്തിന്റെ സാധ്യതകളും ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കണം. ശുദ്ധമായ മാംസം ഉത്പാദിപ്പിക്കാനുള്ള പ്രകിയ വിവിധ ഉത്പാദന ഘട്ടങ്ങളിലൂടെയും, ഘടകങ്ങളിലൂടെയും കടന്നു പോകുന്നതാണ്. ഇതിലെ ഓരോ ഘടകവും പ്രധാന്യമര്‍ഹിക്കുന്നു. മാംസാവശ്യത്തിനായി വളര്‍ത്തുന്ന മൃഗങ്ങളില്‍ കൃത്യമായരോഗപ്രതിരോധ പ്രവര്‍ത്തനങ്ങള്‍ നടത്തുക എന്നതാണ് പ്രഥമപ്രധാനം. അവയ്ക്ക് ആവശ്യമായ പോഷകങ്ങള്‍ ലഭ്യമാകുന്നെന്ന് ഉറപ്പാക്കണം. ഈ മൃഗങ്ങളെ കശാപ്പിനുപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പുള്ള ദിവസങ്ങളില്‍ മരുന്നുകള്‍ പ്രത്യേകിച്ച് ആന്റിബയോട്ടിക്കുകള്‍ നല്‍കുന്നതില്‍ ശ്രദ്ധിക്കണം. ഇവ നല്‍കിയിട്ടുണ്ടെങ്കില്‍ അവ ശരീരത്തില്‍ നിന്ന് പൂര്‍ണ്ണമായി പുറത്ത് പോകാന്‍ ആവശ്യമെന്ന് നിഷ്‌കര്‍ഷിച്ചിരിക്കുന്ന സമയത്തിന് ശേഷം മാത്രമേ കശാപ്പ് നടത്താവൂ. ഈ സമയത്തെ വിത്‌ഡ്രോവല്‍ പീരീയഡ് (Withdrawal Period) എന്നാണ് വിളിക്കുക. ശാസ്ത്രീയമായി വേണം കശാപ്പു നടത്താന്‍. കശാപ്പിന് മുന്‍പ് മൃഗങ്ങളുടെ ആരോഗ്യ പരിശോധനയും ശേഷം വിശദമായ മാംസ പരിശോധനയും നടത്തണം. മാംസവും മാംസോത്പന്നങ്ങളും വിപണിയിലേക്ക് കൊണ്ടുപോകുമ്പോഴും മാംസ വിപണനം നടത്തുന്ന സ്ഥലങ്ങളിലും ശുചിത്വം ഉറപ്പാക്കണം. മാംസം സൂക്ഷിക്കുന്ന സ്ഥലങ്ങളില്‍ ശീതീകരണ സംവിധാനങ്ങളുണ്ടാകണം.
എന്താണ് ഉത്തമ ഉത്പാദന രീതികള്‍
കശാപ്പിന് മുമ്പായി മൃഗങ്ങളെ താമസിപ്പിച്ച് വിശ്രമം നല്‍കുന്ന സ്ഥലം (Lairage) മുതല്‍ ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികള്‍ (Good hygiene practices)ആരംഭിക്കണം.
രോഗലക്ഷണങ്ങളുള്ള മൃഗങ്ങളെ കണ്ടെത്തിയാല്‍ അവയെ മാറ്റി പാര്‍പ്പിക്കാനുള്ള സൗകര്യമുണ്ടാകണം.
അറവുശാലയില്‍ എത്തി കശാപ്പിന് മുമ്പ് 12 മണിക്കൂറെങ്കിലും മൃഗങ്ങള്‍ക്ക് വിശ്രമം നല്‍കുകയും ഈ സമയത്ത് തീറ്റ നല്‍കാതിരിക്കുകയും വേണം.
ഉയര്‍ന്ന മര്‍ദ്ദത്തില്‍ വെള്ളം ചീറ്റിച്ച് മൃഗങ്ങളെ വൃത്തിയാക്കുന്നത് ഉത്തമം.
കശാപ്പിന് മുമ്പുള്ള ആരോഗ്യ പരിശോധനയ്ക്ക് (Antemortem Inspection) എല്ലാ മൃഗങ്ങളും വിധേയരായിരിക്കണം.
കശാപ്പു സമയത്തും തൊലിയുരിയുന്ന സമയത്തും ഇത്തരം ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികള്‍ പിന്‍തുടരണം. റെയ്ലുകളില്‍ തൂക്കിയിട്ട് അല്ലെങ്കില്‍ മേശയുടെ മുകളില്‍ വച്ച് മാംസം കൈകാര്യം ചെയ്യണം. ഇത് ആമാശയത്തില്‍ നിന്ന് വായിലൂടെ പുറത്തു വരുന്ന ആഹാരാവശിഷ്ടങ്ങള്‍ മൂലം മാംസം മലിനപ്പെടുത്തുന്നത് തടയുന്നു.
കശാപ്പിനുപയോഗിക്കുന്ന കത്തി വൃത്തിയാക്കി അണുനശീകരണം നടത്തി ഉപയോഗിക്കുണം.
ശുചിത്വം പ്രധാനം
അറവുശാലയില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നവര്‍ പാലിക്കേണ്ട വ്യക്തി ശുചിത്വം ഏറെ പ്രധാനമാണ്. മുടിയും, താടിയും ട്രിം ചെയ്ത് സംരംക്ഷണ കവചങ്ങള്‍ അണിയണം.
വൃത്തിയുള്ള വസ്ത്രധാരണവും, ശരീരം വൃത്തിയാക്കുന്നതിന് ആവശ്യമായ സൗകര്യങ്ങളും ഒരുക്കുക. കൈകളും, വിരലുകളും വൃത്തിയായും മുറിവുകള്‍ ഇല്ലാതെയും സൂക്ഷിക്കണം.
ആറുമാസം കൂടുമ്പോള്‍ കശാപ്പു ജോലിക്കാര്‍ക്ക് ആരോഗ്യ സര്‍ട്ടിഫിക്കേറ്റ് പുതുക്കി നല്‍കുന്നത് നിര്‍ബന്ധമാക്കണം.
അറവുശാലയിലെ പണിക്കാര്‍ മലിനമാക്കപ്പെട്ട സ്ഥലങ്ങളിലേക്ക് നീങ്ങുന്നത് ഒഴിവാക്കുക. അറവുശാലയിലെ തറയും ചുമരും ഉപകരണങ്ങളും ഓരോ ദിവസത്തെ ജോലിക്കു ശേഷവും കഴുകി വൃത്തിയാക്കണം.
മാംസം കാഴ്ചയില്‍ തന്നെ വൃത്തിയാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കണം. അടുത്തഘട്ടത്തില്‍ മാംസത്തിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ഇനവും, എണ്ണവും കണ്ടെത്താം. സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ എണ്ണം അംഗീകൃത മാനദണ്ഡങ്ങളുടെ പരിധിയില്‍ നില്‍ക്കുമ്പോഴാണ് ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികളാണ് നാം അവലംബിക്കുന്നതെന്ന് കരുതാന്‍ കഴിയുന്നത്.
അറവുശാലയില്‍ വേണ്ട ദുഃശീലങ്ങള്‍
ദുഃശീലങ്ങള്‍ പലതിനും അവധി കൊടുക്കേണ്ട സ്ഥലമാണ് അറവുശാല. മുന്‍കരുതലുകള്‍ ഇല്ലാത്ത ചുമ, മൂക്ക് ചീറ്റല്‍, അനാവശ്യ നടത്തം, ആയുധത്തില്‍ പിടുത്തം, മുറുക്കാന്‍ ഉള്ളംകയ്യില്‍ തുപ്പുക, പേപ്പര്‍ എടുക്കുമ്പോള്‍ വിരല്‍ തുമ്പില്‍ ഉമിനീര്‍ പുരട്ടുക, നഖം കടി, കശാപ്പു കത്തി ഉപയോഗിച്ച് നഖം വെട്ടല്‍, പേപ്പര്‍ കവറുകള്‍ ഊതി തുറക്കല്‍ ഹസ്തദാനം, പുകവലി, മുറുക്കല്‍, മാംസം സ്പര്‍ശിക്കുകയും അനാവശ്യ സ്ഥലങ്ങളില്‍ വയ്ക്കുകയും ചെയ്യുക, ചൂയിംഗം ചവയ്ക്കല്‍, മൊബൈല്‍ ഉപയോഗം, തല ചൊറിയല്‍, ചെവി, പല്ല് വൃത്തിയാക്കല്‍, അറവുശാലയ്ക്ക് ചുറ്റുമുള്ള തുറന്ന സ്ഥലത്ത് മൂത്ര വിസര്‍ജ്ജനം, സംസ്‌കരിച്ച ഇറച്ചിയുടെ അടുത്ത് വസ്ത്രം മാറല്‍ തുടങ്ങി നാം ശീലിച്ച് തഴമ്പിച്ചവയൊക്കെ ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികള്‍ക്ക് വിരുദ്ധമാണ്.
മാംസം വൃത്തിയാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കണം
മാംസം മലിനപ്പെടുന്നതിനുള്ള സ്രോതസുകള്‍ നിരവധിയാണ്. മൃഗങ്ങളിലെ രോഗലക്ഷണങ്ങള്‍, രാസവസ്തുക്കള്‍, ഔഷധങ്ങള്‍ എന്നിവയുടെ അവശിഷ്ടങ്ങള്‍ (Residues) കുളമ്പ്, രോമം, തൊലി, എന്നിവിടങ്ങളിലെ അഴുക്കുകള്‍, ആയുധങ്ങള്‍, കുടലിലേയും, ആമാശയത്തിലേയും ആഹാരാവശിഷ്ടങ്ങള്‍, ഗുണമേന്മയില്ലാത്ത വെള്ളത്തിന്റെ ഉപയോഗം, വ്യക്തി ശുചിത്വമില്ലായ്മ, ഉപകരണങ്ങള്‍, പാത്രങ്ങള്‍, നായ, പല്ലി, പ്രാണികള്‍ തുടങ്ങി നിരവധി ജൈവ, അജൈവ ഉറവിടങ്ങള്‍ മാംസത്തെ മലിനമാക്കും. കശാപ്പു മുതല്‍ മാംസ വിപണനംവരെയുള്ള അനുബന്ധ പ്രവര്‍ത്തനങ്ങള്‍ മാംസത്തിനകത്ത് ധാരാളം രോഗാണുക്കളെ എത്തിക്കാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്. മാംസം കാഴ്ചയില്‍ തന്നെ വൃത്തിയാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കണം. അടുത്തഘട്ടത്തില്‍ മാംസത്തിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ഇനവും, എണ്ണവും കണ്ടെത്താം. സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ എണ്ണം അംഗീകൃത മാനദണ്ഡങ്ങളുടെ പരിധിയില്‍ നില്‍ക്കുമ്പോഴാണ് ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികളാണ് നാം അവലംബിക്കുന്നതെന്ന് കരുതാന്‍ കഴിയുന്നത്.
കേരളത്തിലെ ഔദ്യോഗികവും അനൗദ്യോഗികവുമായ അറവുശാലകളില്‍ മേല്‍ പറഞ്ഞ രീതികള്‍ പൂര്‍ണമായും അനുവര്‍ത്തിക്കുന്നുവെന്ന് സ്വപ്നജീവികള്‍ പോലും പറയില്ല. പക്ഷേ ഉപഭോക്താവിന്റെ നല്ല ഭക്ഷണം കഴിക്കാനുള്ള അവകാശം അവന് ജീവിക്കാന്‍ ഭരണഘടന നല്‍കുന്ന അവകാശത്തോട് ചേര്‍ത്തു വായിക്കാന്‍ കഴിയുന്ന ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ സംസ്‌കാരം നാം വളര്‍ത്തിയെടുക്കണം. ശുദ്ധമായ മാംസോത്പാദനത്തിനുള്ള നയരൂപീകരണത്തിനും അടിസ്ഥാന സൗകര്യങ്ങള്‍ ഒരുക്കുന്നതിനും, പരിശീലന പരിപാടികള്‍ സംഘടിപ്പിക്കുന്നതിനും സര്‍ക്കാര്‍, തദ്ദേശ സ്വയംഭരണ സ്ഥാപനങ്ങള്‍ കൂടുതല്‍ ഊന്നല്‍ നല്‍കേണ്ട സമയം അതിക്രമിച്ചിരിക്കുന്നു.
