ടെല്ലിച്ചേരി ബ്ലാക്ക് പെപ്പർ: കുരുമുളക് പൊടി വിതറിയ സ്വാദേറും ഓർമകൾ 

കഴിഞ്ഞ ദിവസം ഇംഗ്ലണ്ടിലെ ഗ്രോസറി ഷോപ്പിൽ മല്ലിപ്പൊടി തപ്പിനടന്നപ്പോഴാണ് സാന്റ മരിയ എന്ന ബ്രാൻഡിൽ ടെല്ലിച്ചേരിബ്ലാക്ക് പേപ്പർ (ഫ്രം കേരള, ഇന്ത്യ) കുപ്പി എന്റെ കണ്ണിൽപ്പെട്ടത്. റ്റെലിച്ചെറിയാണെങ്കിൽ നമ്മുടെ തലശ്ശേരിയല്ലേ! പിണറായിയിലെ അമ്മവീട്ടിൽ നിന്നും ദിവസവും ബസ്സിൽ സഞ്ചരിച്ച് ബ്രണ്ണൻ കോളേജിൽ അഞ്ചു കൊല്ലം പഠിച്ച എനിക്ക് തലശ്ശേരി എന്നും പ്രിയനാട് തന്നെ! ടെല്ലിച്ചേരി പെപ്പർ എന്നാണ് പേരെങ്കിലും ഈ പേരുള്ള കുരുമുളക് പ്രധാനമായും കൃഷി ചെയ്യുന്നത് എന്റെ സ്വന്തം നാടായ വയനാട്ടിലാണ്. കുരുമുളകും കാപ്പിയും പുരയിടത്തിലും നെല്ല് വിളയുന്ന വയലേലകളിലും ബാല്യകാലം ചെലവഴിച്ച ഓർമകളാണ് ഇംഗ്‌ളണ്ടിലെ കടയിലെ ടെല്ലിച്ചേരി ബ്ലാക്ക് പെപ്പർ കുപ്പി എന്നിൽ നിറച്ചത്. 

ചരിത്രാതീതകാലം മുതൽ ലോകത്ത് ഏറ്റവും പ്രാധാന്യമുള്ള സുഗന്ധദ്രവ്യം ഏതെന്ന് ചോദിച്ചാൽ ഒറ്റ ഉത്തരമാണുള്ളത്: കുരുമുളക്. പ്രാചീന ഇന്ത്യയിലെയും ചൈനയിലെയും മിക്കവാറും  പരമ്പരാഗത ഔഷധക്കൂട്ടുകളിൽ കുരുമുളക് ഒരു പ്രധാന ചേരുവയായിരുന്നു. പിന്നീട് അത് റോമൻ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ  മുഖ്യചേരുവയായി മാറി. തുടർന്ന് മധ്യകാല യൂറോപ്പിലെ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ ഒഴിവാക്കാനാകാത്ത ചേരുവയായി കുരുമുളക് മാറി. കുരുമുളക് ഉൾപ്പെടെയുള്ള സുഗന്ധവിഭവങ്ങൾ തേടിതന്നെയാണ് വാസ്കോ ഡ ഗാമ ആഫ്രിക്കൻ മുനമ്പ് ചുറ്റി ഇന്ത്യൻ മഹാസമുദ്രത്തിലേക്കും ക്രിസ്റ്റഫർ കൊളംബസ് അറ്റ്ലാന്റിക് സമുദ്രം കടന്നു പുതിയ ലോകത്തേക്കും (ഇന്നത്തെ അമേരിക്കൻ ഭൂഖണ്ഡങ്ങൾ) എത്തിച്ചേർന്നത് . 

ആയിരക്കണക്കിന് വർഷങ്ങൾക്ക് മുൻപാണ് ഇന്ത്യയിൽ കുരുമുളക് കൃഷി ആരംഭിക്കുന്നത്. കുരുമുളക് ഇന്ത്യയുടെ തനത് ഉൽപ്പന്നം തന്നെയാണ്. ക്രിസ്തുവിന് മുൻപ് രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഇന്ത്യയിൽ നിന്നും ചൈനയിലെ സിഷ്വാൻ പ്രവിശ്യയിലേക്ക് കുരുമുളക് വിപണനം ചെയ്തിരുന്നതിന് ആധികാരികമായ രേഖകൾ ഉണ്ട്. യൂറോപ്പിലാണെങ്കിൽ ഔഷധക്കൂട്ടുകളിലും ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിലും കുരുമുളകിന്റെ പ്രാധാന്യം പരകോടിയിലെത്തുന്നത് മധ്യകാലഘട്ടത്തിലാണ്. ഔഷധഗുണം എന്ന പരിഗണനയ്ക്ക്  പുറമെ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളുടെ സ്വാഭാവികഗുണങ്ങളും രുചിയും വർധിപ്പിക്കാനുള്ള ചേരുവ എന്ന രീതിയിലാണ് കുരുമുളക് യൂറോപ്യൻ ഭക്ഷണത്തിൽ ഒരു അവിഭാജ്യഘടകമായി മാറിയത്. യൂറോപ്പിൽ എമ്പാടും തന്നെ മധ്യകാലഘട്ടത്തിൽ വേവിക്കാത്ത ഭക്ഷണയിനങ്ങൾ കുറവായിരുന്നു. പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും എല്ലാം തന്നെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനവസ്തുക്കൾ ചേർത്താണ്  (സീസണിങ്) തയ്യാറാക്കിയിരുന്നത്. മാംസവിഭവങ്ങൾ, മൽസ്യം, വിവിധയിനം സൂപ്പുകൾ, മധുരഭക്ഷണങ്ങൾ, വൈൻ എന്നിവയിലെല്ലാം തന്നെ വിവിധയിനം സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾ അവിഭാജ്യഘടകമായിരുന്നു അക്കാലത്ത്. മധ്യകാലഘട്ടത്തിൽ ചൈനീസ് ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളിലും കുരുമുളക് ഒരു പ്രധാനചേരുവയായിരുന്നു എന്ന്1271 ൽ ചൈന സന്ദർശിച്ച മാർക്കോ പോളോ എന്ന സഞ്ചാരി രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്.

ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മുന്തിയ കുരുമുളക് ഇനങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് "ടെല്ലിച്ചേരി ബ്ലാക്ക് പെപ്പർ" എന്ന് ലോകവ്യാപകമായി അറിയപ്പെടുന്ന തലശ്ശേരി കുരുമുളക്. "ഇത്തിരി മധുരത്തിനൊപ്പം പഴങ്ങളുടെയും പുല്ലിനങ്ങളുടെയും നാരകത്തിന്റേയും പൈൻ മരത്തിന്റെയും സുഗന്ധങ്ങൾ ചേരുന്ന സ്വാദും ശുദ്ധതയുമാണ്" തലശ്ശേരി കുരുമുളകിന് എന്നാണ് രുചിനിർണയ രംഗത്തെ പ്രമുഖർ വിലയിരുത്തുന്നത്. തലശ്ശേരിയിൽ നിന്ന് കടൽമാർഗം അറബി നാടുകളിലേക്കും യൂറോപ്പിലേക്കും കയറ്റുമതി ചെയ്ത മലബാറിലെ കുരുമുളക് തന്നെയാണ് "ടെല്ലിച്ചേരി ബ്ലാക്ക് പെപ്പർ". സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ വ്യാപാരത്തിനായി മലബാർ തീരത്ത് അറബിവ്യാപാരികൾ എത്തുന്നതിലൂടെയാണ് "ടെല്ലിച്ചേരി ബ്ലാക്ക് പെപ്പർ" പെരുമ തുടങ്ങുന്നത്. 

1500 ബിസിയിൽ തന്നെ മലബാർ തീരത്തെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനവ്യാപാരം നിയന്ത്രിച്ചിരുന്നത് അറബികളായ കച്ചവടക്കാരായിരുന്നു. കപ്പലിൽ മലബാർ തീരത്തെത്തുന്ന വ്യാപാരികൾ കായലുകളിലൂടെ സഞ്ചരിച്ച് മലബാറിലെ ഉൾനാടുകളിൽ നിന്നും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ സംഭരിച്ചു. ഈജിപ്തിലേക്കും യൂറോപ്പിലേക്കുമാണ് പ്രധാനമായും ഇവ കയറ്റുമതി ചെയ്തിരുന്നത്. കച്ചവടത്തിനായി മലബാർ തീരത്തെത്തിയ പല അറബി വ്യാപാരികളും പിന്നീട് ഇവിടെ സ്ഥിരതാമസക്കാരായി എന്നതും ചരിത്രമാണ്. മലബാറിൽ നിന്നും യൂറോപ്പിലേക്കുള്ള കുരുമുളക് വ്യാപാരം വളരെ ലാഭകരമായ ഒരു ബിസിനസ് ആയിരുന്നു. ഇക്കാരണത്താൽ തന്നെയാണ് ആഫ്രിക്ക ചുറ്റി വാസ്കോ ഡാ ഗാമ ഇന്ത്യയിൽ എത്തിച്ചേർന്നതും.

ഹെഡ് ഓഫീസ് എന്ന് തർജമ ചെയ്യാവുന്ന മലയാളപദമായ തലശ്ശേരിയുടെ ഇംഗ്ലീഷ് രൂപഭേദമാണ് ടെല്ലിച്ചേരി. മാഹിയിലെ ഫ്രഞ്ച് മിലിറ്ററി ബെയ്സിനോട് ചേർന്നുള്ള ചെറുപട്ടണം. എന്നാൽ റ്റെലിച്ചെറി ബ്ലാക്ക് പേപ്പർ യഥാർത്ഥത്തിൽ കൃഷി ചെയ്തിരുന്നത് തീരദേശ പട്ടണമായ തലശ്ശേരിയിൽ നിന്നും ഏറെ അകലെയല്ലാത്ത വയനാട്ടിലായിരുന്നു. അതിനാൽ ടെല്ലിച്ചേരി ബ്ലാക്ക് പെപ്പർ എന്ന് പെരുമ നേടിയ കുരുമുളക് യഥാർത്ഥത്തിൽ വയനാടൻ കുരുമുളക് തന്നെയാണ്.

തലശ്ശേരിയിൽ നിന്ന് നികുതി ഇല്ലാതെ കുരുമുളക് കയറ്റുമതി ചെയ്യാൻ ബ്രിട്ടീഷ് ഈസ്റ്റ് ഇന്ത്യ കമ്പനി അനുമതി നൽകിയതോടെയാണ് ഈ പട്ടണത്തിൽ നിന്നുള്ള വ്യാപാരം വർധിക്കുന്നതും തലശ്ശേരി ഒരു വലിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജന കയറ്റുമതി കേന്ദ്രവും തുറമുഖവുമായി വികസിക്കുന്നതും. പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ടിപ്പു സുൽത്താനെ ശ്രീരംഗപട്ടണം യുദ്ധത്തിൽ പരാജയപ്പെടുത്തിയതിനെ തുടർന്ന് മലബാർ മേഖലയുടെ നിയന്ത്രണം മുഴുവൻ ബ്രിട്ടീഷുകാരുടെ കരങ്ങളിലായിരുന്നു. പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ഒടുവിൽ തലശ്ശേരിക്കടുത്ത് ഒരു സുഗന്ധവ്യഞ്ജനത്തോട്ടം തന്നെ ബ്രിട്ടീഷ് ഈസ്റ്റ് ഇന്ത്യ കമ്പനി സ്ഥാപിച്ചു, കയറ്റുമതി ഉദ്ദേശിച്ച് കുരുമുളകിന് പുറമെ കറുവാപ്പട്ട, ജാതിക്ക എന്നിവയും ഇവിടെ കൃഷി ചെയ്തിരുന്നു. ഇതേ കാലഘട്ടത്തിൽ ഈസ്റ്റ് ഇന്ത്യ കമ്പനി തലശ്ശേരി തീരത്ത് ഒരു ലൈറ്റ് ഹൗസും പാണ്ടികശാലയും പണികഴിപ്പിച്ചു.

കുരുമുളക് കൃഷി ചെയ്യാൻ ലോകത്തിൽ ഏറ്റവും മികച്ച സ്ഥലം കേരളം തന്നെയാണെന്ന് ഈ രംഗത്തെ വിദഗ്ദർ പറയുന്നു. സമുദ്രനിരപ്പിൽ നിന്ന് മൂവായിരം അടി വരെ ഉയരത്തിൽ സ്ഥിതി ചെയ്യുന്ന മലകളുടെ ചെരുവുകളിൽ മികച്ച കുരുമുളക് വളരുന്നു. മഴക്കാടുകൾക്കും കാപ്പിച്ചെടികൾക്കും ഇടയിൽ ഇരുമ്പിന്റെ അംശം കൂടിയ ചുവന്ന നിറമുള്ള വയനാടൻ മണ്ണിൽ മികച്ചയിനം കുരുമുളക് തരുന്ന വള്ളികൾ മരങ്ങളെ ചുറ്റിപ്പറ്റി നന്നായി വളരും. വീഞ്ഞിന്റെയും ഒലിവ് എണ്ണയുടെയും എന്ന കാര്യത്തിലെന്നപോലെ വളരുന്ന പ്രദേശത്തെ കാലാവസ്ഥയും മണ്ണും കുരുമുളകിന്റെ ഗുണമേന്മയെയും രുചിയേയും വളരെയധികം സ്വാധീനിക്കും. കൃത്യമായ അളവിൽ ചൂടും മൺസൂൺ മഴയും ലഭിച്ചാൽ കുരുമുളക് വള്ളികൾ ആരോഗ്യത്തോടെ വളരും. മഴ കുറഞ്ഞാൽ വള്ളികൾ തളരും; മഴ കൂടിയാൽ വള്ളികൾ ചീയും. നട്ടു മൂന്നു വർഷം കഴിഞ്ഞാലാണ് കുരുമുളകുവള്ളികൾ കായ്ഫലം തന്നുതുടങ്ങുന്നത്. മികച്ച കുരുമുളക് ലഭിക്കാൻ സ്ഥലത്തിന്റെയും മണ്ണിന്റെയും കാലാവസ്ഥയുടെയും കൃത്യമായ സന്തുലനം അനിവാര്യമാണ്. ഇതുതന്നെയാണ് തലശ്ശേരി കുരുമുളകിന്റെ പെരുമയ്ക്ക് നിദാനവും.

മറ്റിനം കുരുമുളകുകളെക്കാൾ കടുപ്പമുള്ള രുചിയും സുഗന്ധവും ലഭിക്കാനാണത്രെ പാശ്ചാത്യർ തലശ്ശേരി കുരുമുളകിനെ ആശ്രയിക്കുന്നത്. വിവിധയിനം സൂപ്പുകൾ വേവിച്ച ഇറച്ചി (സ്റ്റൂ), വറുത്ത മാംസം (സ്റ്റീക്) എന്നിവയിലെല്ലാം പ്രത്യേക ചേരുവയായി തലശ്ശേരി കുരുമുളക് ചേർക്കാറുണ്ട്. മലബാറിലെ കർഷകർ തങ്ങളുടെ വള്ളികളിലെ കുരുമുളക് പൂർണ്ണവളർച്ച എത്തിയതിന് ശേഷമേ വിളവെടുക്കാറുള്ളൂ എന്നാണ് വിദേശങ്ങളിലെ ഉപഭോക്താക്കൾ മനസ്സിലാക്കിയിട്ടുള്ളത്. എന്നാൽ അനുയോജ്യമായ ഭൂപ്രകൃതി, കാലാവസ്ഥ എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം കർഷകരുടെ ആത്മസമർപ്പണം കൂടി ചേരുമ്പോൾ വിളവെടുക്കുന്ന കുരുമുളകിന് രുചിയും സുഗന്ധവും കൂടുന്നു. 

തലശ്ശേരിയിൽ ജനിച്ച്, വയനാട്ടിൽ വളർന്ന് പിന്നീട്  തലശ്ശേരിയിൽ പഠിച്ച് എനിക്ക് അഭിമാനിക്കാൻ ഒരു കാരണവും കൂടി. നന്ദി, ടെല്ലിച്ചേരി ബ്ലാക്ക് പെപ്പർ!