ഇന്ത്യയുടെ രുചി ചരിത്രം ലോകത്തിന് വിളമ്പിയ കെ ടി അച്ചായ
ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണചരിത്രത്തിന്റെ ആചാര്യനും അവസാന വാക്കുകളിലൊരാളുമായ കെ ടി അച്ചായ നര്‍മത്തോടെ സ്വയം വിശേഷിപ്പിച്ചിരുന്നത് 'കൗബോയ് ' എന്നായിരുന്നു. അത് അദ്ദേഹം കര്‍ണാടകയിലെ കുടകിലെ വീരപരാക്രമികളുടെ സമുദായത്തില്‍നിന്ന് വന്നതുകൊണ്ടായിരുന്നില്ല, മറിച്ച് പശുക്കളുടെയും പാലുല്‍പ്പന്നങ്ങളുടെയും ലോകത്ത് നീണ്ടകാലം പ്രവര്‍ത്തിച്ചതിനാലായിരുന്നു. ആദിമ കര്‍ണാടകയിലെ ഗോത്രവര്‍ഗങ്ങളിലുള്ള പൈതൃകവിളിപ്പേരാണ് 'അച്ചായ'.
എണ്ണ രസതന്ത്രജ്ഞന്‍, ഭക്ഷ്യ ശാസ്ത്രജ്ഞന്‍, പോഷകാഹാര വിദഗ്ധന്‍, ഡയറി ഫാം വിദഗ്ധന്‍, ഭക്ഷ്യ ചരിത്രകാരന്‍, കല, സംഗീതം, സാഹിത്യം എന്നിവയില്‍ പണ്ഡിതന്‍ - ഡോ. കെ ടി അച്ചായ എന്ന കൊങ്ങണ്ട തമ്മു അച്ചായ എന്ന കുടകുകാരനെ ഓര്‍ക്കണ്ടേ ദിവസമാണിന്ന്. ഇന്ത്യയുടെ ഭക്ഷണ ചരിത്രത്തിനും ഡയറി ഫാമിങ്ങിനും അമൂല്യ സംഭാവനകള്‍ നല്‍കിയ അച്ചായയുടെ ജന്മശതാബ്ദി ദിനമാണിന്ന്.
1994-ല്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച അദ്ദേഹത്തിന്റെ 'ഇന്ത്യൻ ഫുഡ്- എ ഹിസ്റ്റോറിക്കൽ കംപാനിയൻ' എന്ന ഗ്രന്ഥം ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണ ചരിത്രത്തിന്റെ ബൈബിളായി പാശ്ചാത്യ ഭക്ഷണചരിത്രലോകത്ത് അറിയപ്പെടുന്നു. 300 ദശലക്ഷം വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്ക് മുന്‍പ് ആരംഭിക്കുന്ന ഭക്ഷണചരിത്രമാണ് ഇത്. ഗഹനമായ പഠനവും അടിക്കുറിപ്പുകളും സൂചികകളും ബൗദ്ധികമായ ഗവേഷണവും വിഷയ വൈവിധ്യവും കൊണ്ട് സമ്പന്നമായ ഈ വൈജ്ഞാനിക ഗ്രന്ഥം അനേക വര്‍ഷത്തെ പ്രയത്‌നത്തിന്റെ സാക്ഷാല്‍ക്കാരമാണ്. ഇതൊരു ശാസ്ത്രജ്ഞനെനെഴുതിയ ചരിത്ര-വൈജ്ഞാനിക ഗ്രന്ഥമല്ല; വിരസമായ അക്കാദമിക്ക് രചനയുമല്ല. രസകരമായ വസ്തുതകളാണ് തീന്‍ മേശയിലെത്തുന്ന ആഹാരങ്ങളുടെ ചരിത്രത്തിലൂടെ അച്ചായ പറയുന്നത്.
നമ്മുടെ 'ഇഡ്ഡലി'യുണ്ടല്ലോ ആള്‍ വിദേശിയാണ്! ഇന്ത്യാനോഷ്യക്കാരന്‍! അച്ചായ എഴുതുന്നു. ഇഡ്ലിയുടെ ഉത്ഭവം എഴാം നൂറ്റാണ്ട് തൊട്ട് പന്ത്രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ട് വരെ ഇന്നത്തെ ഇന്തോനേഷ്യയില്‍ കണ്ടെത്താനാകും, അവിടെ അത് 'കെഡ്‌ലി' അല്ലെങ്കില്‍ 'കേദാരി' എന്നറിയപ്പെട്ടു. ആ കാലത്ത് പല ഹിന്ദു രാജാക്കന്മാരും ഇന്തോനേഷ്യ ഭരിച്ചു. അവര്‍ അവധിക്കാലത്ത് ബന്ധുക്കളെ കാണാനോ വധുക്കളെ കണ്ടെത്താനോ ഇന്ത്യയില്‍ വരുമ്പോള്‍ തങ്ങളുടെ രാജകീയ പാചകക്കാരെയും കൂടെ കൊണ്ടുവരാറുണ്ടായിരുന്നു. അങ്ങനെയാണ് 'കെഡ്‌ലി' പാചകക്കുറിപ്പ് ഇന്ത്യയിലെത്തുകയും ഇഡ്ഡലിയായി മാറുകയും ചെയ്തു. 920-ാം വര്‍ഷത്തില്‍ കന്നഡ ഭാഷയില്‍ രചിക്കപ്പെട്ട കര്‍ണാടകത്തിലെ ശിവകൊട്ടിയചാര്യയുടെ കൃതി വദ്ദാരധനെയിലെ 'ഇദ്ദലേജ്' എന്ന് ഒരു രൂപത്തിലുള്ള ഇഡ്ഡലിയെ പരാമര്‍ശിച്ചിട്ടുണ്ടെന്നും അച്ചായ പറയുന്നു.
1130-ല്‍ സോമശ്വര മൂന്നാമന്‍ രാജാവ് എഴുതിയ സംസ്‌കൃത മാനസോളസ പോലുള്ള പിന്നീടുള്ള രചനകളിലും സമാനമായ പാചകക്കുറിപ്പുകള്‍ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. അതില്‍ ഇദ്ദരിക എന്ന പാചകക്കുറിപ്പ് ഇഡ്ഡലിയുടെതാണെന്നും അച്ചായ വിശദമാക്കുന്നു. വെറും ഇഡ്ഡലി ചരിത്രമല്ല, പുരാതനമായ പാചക രീതികള്‍, കറിക്കൂട്ടുകള്‍, ചേരുവകള്‍, എന്തിന് പാചകം ചെയ്യുന്ന പാത്രങ്ങളെക്കുറിച്ചുപോലും വിശദമായി അച്ചായി എഴുതിയിട്ടുണ്ട്.
1923-ല്‍ ഒക്ടോബര്‍ ആറിന് കര്‍ണാടകയിലെ കുടക് മേഖലയില്‍ ഉന്നത കുടുബത്തില്‍ ജനിച്ച അച്ചായ 1943-ല്‍ മദ്രാസ് യൂണിവേഴ്‌സിറ്റിയില്‍നിന്ന് ഓണേഴ്‌സ് ബിരുദം നേടി. ബാഗ്ലൂരിലെ ഇന്ത്യന്‍ ഇന്‍സ്റ്റിട്യൂട്ടില്‍ ഗവേഷണമാരംഭിച്ചു. ഭക്ഷ്യ എണ്ണ, നെയ്യ്, മൃഗക്കൊഴുപ്പുകള്‍ ഇവയെപ്പറ്റിയായിരുന്നു ഗവേഷണം. 1948 ല്‍ ഇതിന്റെ വിശകലങ്ങള്‍ പൂര്‍ത്തീകരിച്ച് കെ എസ് രംഗപ്പയോടൊത്ത് തന്റെ ആദ്യ പുസ്തകം പുറത്തിറക്കി, 'ഇന്ത്യന്‍ ഡയറി പ്രൊഡക്റ്റ്‌സ്'. അമുല്‍ കുര്യന്‍ ധവളവിപ്ലവം നടപ്പാക്കുന്നതിനും 17 കൊല്ലം മുന്‍പാണ് ഈ ഗ്രന്ഥം പുറത്തുവരുന്നത്. ഡയറി സയന്‍സിന്റെ ആധികാരികമായ ഗ്രന്ഥമായി കണക്കാക്കുന്ന ഈ പുസ്തകം അനേകം തലമുറകളായി വിദ്യാര്‍ഥികള്‍ പാഠപുസ്തകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. കലാനുസൃതമായി പരിഷ്‌ക്കരിച്ച പുതിയ പതിപ്പ് അച്ചായ പിന്നീട് 1974-ല്‍ പുറത്തിറക്കി.
ലിവര്‍പൂള്‍ യൂണിവേഴ്‌സിറ്റിയില്‍നിന്ന് എണ്ണ രസതന്ത്രത്തില്‍ ഡോക്ടറേറ്റ് നേടിയ അച്ചായ വ്യവസായ രസന്ത്ര മേഖലയിലെ ലോക പ്രശസ്തനായ ടി പി ഹില്‍ഡിച്ചിന്റെ കീഴിലാണ് പ്രബന്ധം തയ്യാറാക്കിയത്. പിന്നീടത് 'പ്രൊസീഡിങ്സ് ഓഫ് ദ റോയല്‍ സൊസൈറ്റി'എന്ന പേരില്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചു. 1950-ല്‍ ഇന്ത്യയിലെത്തിയ അച്ചായയെ കൗണ്‍സില്‍ ഓഫ് സയന്റിഫിക്ക് ഇന്‍ഡസ്ട്രിയലിന്റെ ഡയറക്ടര്‍ ജനറലായ ഹുസൈന്‍ സഹീര്‍ നേരത്തെ കണ്ണുവച്ചിരുന്നു. അദ്ദേഹം പുത്തന്‍ യുവശാസ്ത്ര പ്രതിഭകളെ തേടിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയായിരുന്നു. അച്ചായയുടെ കഴിവുകള്‍ കണ്ടറിഞ്ഞ അദ്ദേഹം സ്‌കൂള്‍ ഓഫ് ഫാറ്റ് കെമിസ്ട്രി ആന്‍ഡ ടെക്ക്‌നോളജി എന്ന പുതിയ സ്ഥാപനമാരംഭിച്ച് അച്ചായയെ അതിന്റെ തലവനാക്കി. പിന്നീട് അത് റീജിയണല്‍ റിസര്‍ച്ച് ലബോറട്ടറി (ആര്‍ ആര്‍ എല്‍) എന്നറിയപ്പെട്ടു. ഇന്നത് ഇന്ത്യന്‍ ഇന്‍സ്റ്റിട്യൂട്ട് ഓഫ് കെമിക്കല്‍ ടെക്‌നോളജി എന്നറിയപ്പെടുന്നു.
22 വര്‍ഷം അവിടെ ചെലവഴിച്ച അച്ചായ 150 ഓളം ഗവേഷണപ്രബന്ധങ്ങള്‍ പ്രസിദ്ധീകരിക്കുകയും ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിന് 11 പേറ്റന്റ് നേടുകയും ചെയ്തു. ആ കാലയളവില്‍ അച്ചായയുടെ കീഴില്‍ ആര്‍ ആര്‍ എല്ലിനെ അന്തര്‍ദേശീയ അംഗീകാരമുള്ള ഒരു സ്ഥാപനമാക്കി മാറി. ഇതിനിടയില്‍ സതേണ്‍ കാലിഫോര്‍ണിയ യൂണിവേഴ്‌സിറ്റിയുടെ 20 മാസത്തെ ദൈര്‍ഘ്യമുള്ള ഫെലോഷിപ്പ് നേടി അച്ചായ ലോസ് എഞ്ചലസില്‍ പോയി. കൂടാതെ എണ്ണകളെക്കുറിച്ചുള്ള പഠന ഫെല്ലോഷിപ്പില്‍ കാനഡയിലും പോയി. ഇതിനുശേഷം കെ എസ് മൂര്‍ത്തിയുമായി ചേര്‍ന്ന് എഴുതിയ രണ്ടാമത്തെ പുസ്തകം 'പരുത്തി വിത്ത് രസതന്ത്രവും സാങ്കേതികവിദ്യയും' എന്ന പഠനം പ്രസിദ്ധീകരിച്ചു. അക്കാലത്ത് വളര്‍ന്നുവരുന്ന പരുത്തിവ്യവസായ മേഖലയില്‍ ഈ പഠനം ചലനങ്ങളുണ്ടാക്കി. വരും വര്‍ഷങ്ങളില്‍ പരുത്തിവ്യവസായത്തിന് സഹായകരമായ പല മാറ്റങ്ങള്‍ക്കും ഈ പഠനഗ്രന്ഥം കാരണമായി. അച്ചായയുടെ കണ്ടെത്തലുകള്‍ പ്രായോഗികമാണെന്ന് പിന്നീടുള്ള പരുത്തിക്കയറ്റുമതി വര്‍ധന തെളിച്ചു.
1971-ല്‍ അച്ചായ പുതിയ മേച്ചില്‍പ്പുറത്തേക്ക് പ്രവേശിച്ചു. ബോംബയിലെ പ്രോട്ടീന്‍ ഫുഡ്‌സ് ആന്‍ഡ് ന്യൂട്രീഷ്യന്‍ ഡവലപ്‌മെന്റ് അസോസിയേഷന്‍ ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ എക്‌സിക്യൂട്ടിവ് ഡയറക്ടറായി. അച്ചായയുടെ വിദ്ഗ്ധമായ നേതൃപാടവത്താല്‍ ഈ സ്ഥാപനം വ്യവസായത്തിനും ശാസ്ത്രജ്ഞര്‍ക്കും സര്‍ക്കാരിനും വേണ്ട അറിവുകളുടെ ഹബ് അല്ലെങ്കില്‍ ഉറവിടമായി മാറി. കൂടാതെ പോഷകാഹാരങ്ങളെക്കുറിച്ച് അനകം ശില്‍പ്പശാലകള്‍ അദ്ദേഹം സംഘടിപ്പിച്ചു. ആദ്യമായി റെഡി-ടു-ഈറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങള്‍ എന്ന ആശയങ്ങള്‍ ഇന്ത്യയില്‍ വരുന്നത് ഇതിലൂടെയാണ്. ഇവ വികസിപ്പിച്ച് പല സംസ്ഥാനങ്ങളിലും ടെസ്റ്റ് മാര്‍ക്കറ്റ് ചെയ്തു. ഇതിന്റെയൊക്കെ ഫലമായാണ് പിന്നീട് സ്വകാര്യ മേഖലയില്‍ 'മാഗി ന്യൂഡില്‍സ്', 'ഹാള്‍ദിറാം' പോലുള്ള കമ്പനികള്‍ വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്കുശേഷം എണ്‍പതുകളില്‍ റെഡി -ടു- ഈറ്റ് രംഗത്ത് പ്രവേശിക്കുന്നതും വന്‍ വിജയം നേടിയതും.
പൊതുവിതരണ സമ്പ്രദായത്തിലൂടെ വിപണനം ചെയ്യാവുന്ന ചെലവുകുറഞ്ഞതും എന്നാല്‍ പോഷകമൂല്യമുള്ളതുമായ സംസ്‌കരിച്ച ഭക്ഷണങ്ങള്‍ പാവപ്പെട്ടവരിലേക്ക് എത്തിക്കുകലെന്നതായിരുന്നു അച്ചായയുടെ പുതിയ ആശയം. ഇതിന്റെ ഭാഗമായി അക്കാലത്ത് പ്രസിദ്ധീകരിച്ച അച്ചായ എഴുതിയ 'യുവര്‍ ഫുഡ് ആന്‍ഡ് യു' എന്ന പുസ്തകം (നാഷണല്‍ ബുക്ക് ട്രസ്റ്റ്) വിവിധ ഇന്ത്യന്‍ ഭാഷകളിലേക്ക് വിവര്‍ത്തനം ചെയ്യപ്പെടുകയും വീണ്ടും അച്ചടിക്കുകയും ചെയ്തു. എല്ലാ വര്‍ഷവും 15,000 കോപ്പിയോളം പ്രിന്റ് ചെയ്യുന്ന എന്‍ ബി ടിയുടെ ബെസ്റ്റ് സെല്ലര്‍ പുസ്തകങ്ങളിലൊന്നാണിത്.
1977-ല്‍, വികസ്വര രാജ്യങ്ങളില്‍നിന്നുള്ള ഫുഡ് സയന്‍സ് ആന്‍ഡ് ടെക്നോളജിയില്‍ നൂതന പരിശീലനത്തിനായി യുണൈറ്റഡ് നേഷന്‍സ് യൂണിവേഴ്സിറ്റി (യു എന്‍ യു) പ്രോഗ്രാമിന്റെ കണ്‍സള്‍ട്ടന്റായി അച്ചായ മൈസൂരിലെ സെന്‍ട്രല്‍ ഫുഡ് ടെക്നോളജിക്കല്‍ റിസര്‍ച്ച് ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിലേക്ക് (സി എഫ് ടി ആര്‍ ഐ) നിയമിതനായി. സംസ്‌കരിച്ച ഭക്ഷണസാധനങ്ങളുടെ സാങ്കേതികവിദ്യയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട നിരവധി അന്താരാഷ്ട്ര വര്‍ക്ഷോപ്പുകള്‍ സംഘടിപ്പിച്ചു, ഈ കാലത്ത് സി എഫ് ടി ആര്‍ ഐ നടത്തി. ഈ പഠനങ്ങളുടെ വിശകലനങ്ങള്‍ ഉള്‍ക്കൊള്ളിച്ച് അച്ചായ എഴുതിയ മറ്റൊരു പ്രശസ്തമായ കൃതിയാണ് നാഷണല്‍ ബുക്ക് ട്രസ്റ്റ് (1984) പുറത്തിറക്കിയ 'എവരിഡേ ഇന്ത്യന്‍ പ്രൊസസ്ഡ് ഫുഡ്‌സ് '. അര ഡസന്‍ കൃതികള്‍ വെറെയും അച്ചായ എഴുതി.
1994-ല്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഇന്ത്യയിലെ ഭക്ഷണ ചരിത്രത്തെ വിശകലനം ചെയ്‌തെഴുതിയ ' ഇന്ത്യന്‍ ഫുഡ്- എ ഹിസ്‌റ്റോറിക്കല്‍ കംപാനിയന്‍' എന്ന ക്ലാസിക്കാണ് അച്ചായയെ ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷ്യ ചരിത്രത്തിന്റെ എറ്റവും മികച്ച എഴുത്തുകാരനാക്കിയത്. മുഗള്‍ ചക്രവര്‍ത്തിമാരുടെ രാജകീയ ഭക്ഷണത്തിലൂടെ കടന്നുപോകുന്ന അച്ചായ, മഹാനായ അക്ബറുടെ രാജകീയ തീന്‍മേശയിലെ വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ച് എഴുതുന്നു: ''അക്ബര്‍ മാംസം ഇഷ്ടപ്പെട്ടില്ല, അബുല്‍ ഫസലിന്റെ അഭിപ്രായത്തില്‍ 'ലോകത്തിന്റെ ഭാരം അവന്റെ ചുമലില്‍' ഉള്ളതിനാല്‍, ലളിതമായ ഭക്ഷണത്തിന് അദ്ദേഹം മുന്‍ഗണന നല്‍കി. എല്ലാ വെള്ളിയാഴ്ചകളിലും തുടര്‍ന്ന് ഞായറാഴ്ചകളിലും ഒടുവില്‍ അദ്ദേഹത്തിന്റെ ജനന മാസമായ നവംബറിലും അദ്ദേഹം തൈരും ചോറും ഉപയോഗിച്ച് ഭക്ഷണം കഴിക്കാന്‍ തുടങ്ങി.''
അക്ബറിന്റെ മകന്‍ മുറാദിന്റെ അധ്യാപകനായ ഫാദര്‍ മോണ്‍സെറേറ്റ് എഴുതുന്നു, ''തൈരും ചോറും കഴിച്ചാണ് അക്ബറിന്റെ ഭക്ഷണം തുടങ്ങുന്നത്. മികച്ച വിഭവങ്ങള്‍ വിളമ്പുന്ന നാല്‍പ്പതിലധികം കോഴ്സുകള്‍ അടങ്ങുന്ന അദ്ദേഹത്തിന്റെ മേശ വളരെ വിഭവസമൃദ്ധമാണ്. വധശ്രമത്തിനായി ഭക്ഷണത്തില്‍ വിഷം കലര്‍ത്തുന്നതിനെ ഭയന്ന് പാചകക്കാരന്‍ ലിനന്‍ തുണിയില്‍ പൊതിഞ്ഞാണ് രാജകീയ ഡൈനിങ് ഹാളിലേക്ക് ഭക്ഷണം കൊണ്ടുവരുന്നത്. സന്ദര്‍ശകരുള്ള ദിവസങ്ങളിലൊഴികെ സ്വകാര്യമായി ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതാണ് അക്ബറിന്റെ ശീലം.''
മകനായ ജഹാംഗീര്‍, തന്റെ പിതാവില്‍നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, പ്രത്യേകിച്ച് വേട്ടയാടുന്ന മൃഗമാംസം കഴിക്കുന്നത് ഇഷ്ടപ്പെട്ടിരുന്നുവെങ്കിലും, അക്ബറിന്റെ ജന്മദിനമായ, വ്യാഴാഴ്ചകളില്‍ മൃഗങ്ങളെ കൊല്ലുന്നത് നിരോധിച്ചു. പയറുവര്‍ഗ്ഗങ്ങള്‍, നെയ്യ്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍, പരിപ്പ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പാകം ചെയ്ത അരികൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ ലാസിസാന്‍ എന്ന സമ്പന്നമായ വിഭവം മാംസം കഴിക്കാത്ത നാളുകളില്‍ അദ്ദേഹത്തിന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണങ്ങളിലൊന്നായിരുന്നു. മറ്റൊന്ന് ഫലൂദ - വേവിച്ച ഗോതമ്പ് അരിച്ചെടുത്ത് പഴച്ചാറുകളും ക്രീമും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കിയ ജെല്ലിയായിരുന്നു. ഒരു മാംസ ഭക്ഷണവും അയാളുടെ ചുണ്ടില്‍ സ്പര്‍ശിച്ചില്ല. ചെറിയ അളവില്‍ വെള്ളം കുടിച്ച അയാള്‍ കഴിച്ചത് അല്‍പ്പം 'മില്ലറ്റ്' റൊട്ടി മാത്രം. കുടിച്ചിരുന്നത് ഗംഗാജലമായിരുന്നു. അവസാനത്തെ മുഗള്‍ ചക്രവര്‍ത്തിയായ ഔറഗസേബിന്റെ ഭക്ഷണത്തെ കുറിച്ച് ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണമെന്ന അച്ചായയുടെ പുസ്തകം വിവരിക്കുന്നു.
തക്കാളിയും മുളകും ഉരുളക്കിഴങ്ങും വന്ന വഴികള്‍, ഇന്ത്യ ഭരിച്ച സുല്‍ത്താന്‍മാരുടെ ഭക്ഷണം, മസാലകള്‍, പഴവര്‍ഗ്ഗങ്ങളുടെ ഉല്‍പത്തിയും വികാസവും തുടങ്ങി അറിവിന്റെ സമുദ്രമാണ് ഈ വൈജ്ഞാനിക ഗ്രന്ഥം. അനേക വര്‍ഷത്തെ പ്രയത്‌നത്തിന്റെ സാക്ഷാല്‍ക്കാരമാണ് ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണ ചരിത്രം. 1983-ല്‍ എല്ലാ ഒദ്യോഗിക പദവികളില്‍നിന്നും വിരമിച്ച, അവിവാഹിതനായ അച്ചായ ബെംഗളുരുവില്‍ സ്ഥിരതാമസമാരംഭിച്ച കാലത്താണ് ഇന്ത്യയിലെ ഭക്ഷ്യമേഖലയെ വിഷയമാക്കി എഴുതാന്‍ ആരംഭിച്ചത്. 'ദ ഫുഡ് ഇന്‍ഡസ്ട്രീസ് ഓഫ് ബ്രിട്ടിഷ് ഇന്ത്യ' (1994). 'ദ ടെക്‌സ്റ്റ് ബുക്ക് ഓഫ് ഹ്യൂമന്‍ ന്യൂട്രീഷ്യന്‍' (1996) തുടങ്ങിയ പുസ്തകങ്ങള്‍ ഈ വിഷയത്തില്‍ ആ സമയത്ത് എഴുതിയവയാണ്.
വിദ്യാര്‍ത്ഥികള്‍ക്ക് അദ്ദേഹം പ്രചോദനമായിരുന്നു. 150-ലധികം ഗവേഷണ പ്രബന്ധങ്ങളിലും അദ്ദേഹം എഴുതിയ നിരവധി ലേഖനങ്ങളിലും ഒരു ഡസന്‍ പേറ്റന്റുകളിലും പുസ്തകങ്ങളിലും അദ്ദേഹത്തിന്റെ നേട്ടങ്ങള്‍ പ്രതിഫലിക്കുന്നു. ഒരു മനുഷ്യായുസ്സില്‍ അസാധ്യമായ നേട്ടം. തന്റെ വിപുലമായ സുഹൃദ് വലയത്തില്‍ അച്ചായ അറിയപ്പെട്ടത് 'ഡോക്' എന്ന പേരിലായിരുന്നു. ഡോക്ടര്‍ എന്നതിന്റെ ചുരുക്കം. ശാസ്ത്രീയ സംഗീതം, ഫോട്ടോഗ്രാഫി, കല, സിനിമ, പുസ്തകങ്ങള്‍, സ്‌പോര്‍ട്‌സ്, ഭക്ഷണം തുടങ്ങി നിരവധി വിഷയങ്ങളില്‍ അദ്ദേഹത്തിന് അഗാധജ്ഞാനമുണ്ടായിരുന്നു. അദ്ദേഹം തന്റെ ജീവിതത്തിലുടനീളം ഇവയൊക്കെ ശ്രദ്ധയോടെ പിന്തുടര്‍ന്നു. അവിവിവാഹിതനായ തുടര്‍ന്നെങ്കിലും അദ്ദേഹം ഒരിക്കലും ഏകാന്തത അലട്ടാതെ ജീവിച്ചു.
കേന്ദ്ര നിരവധി കമ്മറ്റികളില്‍ ചെയര്‍മാനായി അദ്ദേഹം പ്രവര്‍ത്തിച്ചിരുന്നു. സംസ്‌കരിച്ച ഭക്ഷ്യ വ്യവസായ വികസന കൗണ്‍സില്‍, ഫുഡ് സ്റ്റാന്‍ഡാര്‍ഡുകള്‍ക്കായുള്ള കേന്ദ്ര കമ്മിറ്റിയുടെ ഭക്ഷ്യ എണ്ണ സബ് കമ്മിറ്റി, ബ്യൂറോ ഓഫ് ഇന്ത്യന്‍ സ്റ്റാന്‍ഡേര്‍ഡ്സിന്റെ ന്യൂട്രീഷണല്‍ സെക്ഷണല്‍ കമ്മിറ്റി, കൊച്ചിയിലെ സെന്‍ട്രല്‍ ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് ഫിഷറീസ് ടെക്നോളജിയുടെ സയന്‍സ് എന്റിഫിക് അഡൈ്വസറി കമ്മിറ്റി എന്നിവകളില്‍ അദ്ദേഹം സജീവ പങ്കാളിത്തം വഹിച്ചു. സി എസ് ഐ ആര്‍, ഐ സി എം ആര്‍, ഐ സി എ ആര്‍ എന്നിവയുടെ നിരവധി ലബോറട്ടറികളിലെ ശാസ്ത്ര ഉപദേശകസമിതികളിലും അദ്ദേഹം അംഗമായിരുന്നു.
ഇന്ത്യന്‍ (ഹിന്ദുസ്ഥാനി, കര്‍ണാടിക്) ആയാലും പാശ്ചാത്യമായാലും സംഗീതത്തോടുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ താല്‍പ്പര്യം ക്ലാസിക്കല്‍ ആയിരുന്നു. 1980 കാലത്ത് അച്ചായ മൈസൂര്‍ ഫിലിം സൊസൈറ്റിയുടെ പ്രസിഡന്റായിരുന്നു. ഇന്ത്യന്‍ സംഗീത ചരിത്രത്തെക്കുറിച്ച് പുസ്തകമെഴുതാനുള്ള പാണ്ഡിത്യം അദ്ദേഹത്തിനുണ്ടായിരുന്നു. എഴുതണമെന് ആഗ്രഹിച്ചെങ്കിലും ആരോഗ്യം അനുവദിച്ചില്ല.
2002 സെപ്റ്റബറില്‍ അഞ്ചിന് എഴുപത്തിയൊമ്പതാം വയസില്‍ ബെംഗളുരുവില്‍ അച്ചായ അന്തരിച്ചു. തന്റെ മേഖലയില്‍ ഒട്ടേറെ അംഗീകാരങ്ങള്‍ അദ്ദേഹത്തിന് ലഭിച്ചെങ്കിലും എന്തുകൊണ്ടോ പത്മ പുരസ്‌കാരം അദ്ദേഹത്തിന് നല്‍കപ്പെട്ടില്ല. പുരസ്‌കാരങ്ങള്‍ നല്‍കാതെ, അദ്ദേഹത്തിന്റെ മികച്ച രചനകള്‍ക്കുനേരെ കേന്ദ്ര സാഹിത്യ അക്കാദമിയും കണ്ണടച്ചു.
