എന്തുകൊണ്ടാണ് ഷവര്‍മ വില്ലനാകുന്നത്? ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഭയക്കാതെ എങ്ങനെ കഴിക്കാം?
ഷവര്‍മയില്‍നിന്ന് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയേറ്റുള്ള മരണം റിപ്പോര്‍ട്ട് ചെയ്യുന്നത് ഇതാദ്യമല്ല. ചെന്നൈ നാമക്കലിലെ റസ്‌റ്റോറന്‌റില്‍നിന്ന് ഷവര്‍മ കഴിച്ച 9-ാം ക്ലാസ് വിദ്യാര്‍ഥിനി കലൈയരശി മരിച്ചിട്ട് ഒരുമാസം ആയതേയുള്ളു. അന്ന് ഇവിടെനിന്ന് ഭക്ഷണം കഴിച്ച നാൽപ്പതിലേറെപ്പേര്‍ക്ക് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുണ്ടായി.
കാസര്‍ഗോഡ് ചെറുവത്തൂരില്‍ ഷവര്‍മ കഴിച്ച് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയേറ്റ് പ്ലസ് വണ്‍ വിദ്യാര്‍ഥിനി മരിച്ചിട്ട് ഒരു വര്‍ഷം പിന്നിടുന്നു. ഷവര്‍മയില്‍നിന്നുള്ള ഭക്ഷ്യവിഷബാധ വ്യാപകമായതോടെ ലൈസന്‍സ് ഉള്ളവര്‍ക്കു മാത്രമേ ഇതു വില്‍ക്കാന്‍ സാധിക്കൂയെന്ന നിര്‍ദേശം ആരോഗ്യവകുപ്പ് നല്‍കിയിരുന്നു. ലൈസന്‍സില്ലാതെ വില്‍ക്കുന്നവര്‍ക്ക് അഞ്ച് ലക്ഷം രൂപ പിഴയും ആറു മാസം വരെ തടവും പ്രഖ്യാപിച്ചു. ഒപ്പം മാര്‍ഗനിര്‍ദേശങ്ങളും ആരോഗ്യവകുപ്പ് പുറത്തിറക്കിയിരുന്നെങ്കിലും ഇതൊന്നും കൃത്യമായി പാലിക്കപ്പെടുന്നില്ലെന്നതാണ് ആവര്‍ത്തിച്ചുള്ള മരണങ്ങള്‍ വ്യക്തമാക്കുന്നത്.
എവിടെനിന്ന് ഷവര്‍മ?
നമ്മുടെ ഭക്ഷണസംസ്‌കാരത്തില്‍ ഷവര്‍മ സ്ഥാനം പിടിച്ചിട്ട് കാല്‍നൂറ്റാണ്ട് പോലുമായിട്ടില്ല. ഓട്ടോമന്‍ സാമ്രാജ്യം ഭരിച്ചിരുന്ന തുര്‍ക്കിയിലാണ് ഈ ഭക്ഷണം ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കിയതെന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്. ഇസ്‌കെന്‍ഡര്‍ എഫെന്‍സി എന്ന തുര്‍ക്കിഷ് പാചകക്കാരന് 1870-ല്‍ ഉണ്ടാക്കിയ ഷവര്‍മയാണ് ലക്ഷണമൊത്ത ആദ്യ ചിക്കന്‍ ഷവര്‍മ.
ഇവിടെനിന്ന് സമീപരാജ്യമായ ഗ്രീസിലേക്ക് പേരും രൂപവും മാറി ഗൈറോസായി ഷവര്‍മ എത്തി. 18-ാം നൂറ്റാണ്ടിലാണ് ഇന്ന് കാണുന്ന ഷവര്‍മയുടെ രൂപത്തിലെത്തിയത്.
തുര്‍ക്കിയിലും മധ്യപൂര്‍വദേശത്തും ഒതുങ്ങിനിന്ന ഷവര്‍മ രണ്ടാംലോക മഹായുദ്ധത്തോടെയാണ് പ്രശസ്തമായത്. യുദ്ധത്തിനുശേഷം തുര്‍ക്കിയില്‍നിന്ന് യൂറോപ്യന്‍ രാജ്യങ്ങളിലേക്കുണ്ടായ അഭയാര്‍ഥി പ്രവാഹത്തോടൊപ്പം ഷവര്‍മയും യൂറോപ്പിലെത്തുകയായിരുന്നു.
ഗള്‍ഫ് രാജ്യങ്ങളില്‍ നിന്നാണ് ഷവര്‍മ കേരളത്തിലെത്തിയതെന്നാണ് കരുതപ്പെടുന്നത്. 21 വര്‍ഷം മുന്‍പ് കേരളത്തില്‍ മലപ്പുറത്താണ് ഷവര്‍മ ആദ്യമായെത്തിയത്. മലപ്പുറം ജൂബിലി റോഡ് പാലസ് ഹോട്ടലിലെ മൊയ്തീന്‍കുട്ടി ഹാജിയാണ് ഷവര്‍മ കേരളത്തിലെത്തിച്ചുവെന്ന് അവകാശപ്പെടുന്നത്.
ഷവര്‍മയില്‍ എന്തുണ്ട്?
കറങ്ങുന്നത് എന്നാണ് മലയാളത്തില്‍ ഷവര്‍മയുടെ അര്‍ഥം. ഓരോ സ്ഥലത്തും ലഭ്യമാകുന്ന മാംസത്തിനനുസരിച്ച് മട്ടന്‍, ചിക്കന്‍, ബീഫ് എന്നിവയാല്‍ ഷവര്‍മ തയാറാക്കിയിരുന്നു. മാംസം മാരിനേറ്റ് ചെയ്യാനായി യോഗര്‍ട്ട്, വിനാഗിരി എന്നിവയും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഇതിനൊപ്പംതന്നെ ഉപ്പിലിട്ട പച്ചക്കറികളും മയോണൈസും നല്‍കുന്നുണ്ട്. പച്ച മുട്ട ചേര്‍ത്ത മയോണൈസും പലപ്പോഴും വില്ലനാകുന്നുണ്ട്. ഇതേതുടര്‍ന്ന് സംസ്ഥാനത്ത് പച്ചമുട്ട ചേര്‍ത്ത മയോണൈസിന് വിലക്കും ഏര്‍പ്പെടുത്തിയിരുന്നു.
നമ്മുടെ ഭക്ഷണസംകാരത്തിന്‌റെ രീതിയാണ് ഇത്തരത്തിലുള്ള മരണങ്ങള്‍ ആവര്‍ത്തിക്കുന്നതിനു കാരണമെന്ന് ഇന്ത്യന്‍ മെഡിക്കല്‍ അസോസിയേഷന്‍ സംസ്ഥാന പ്രസിഡന്‌റ് ഡോ.സുല്‍ഫി നൂഹു
കറങ്ങുന്ന കമ്പിയില്‍ കോര്‍ത്തിട്ട ഇറച്ചി റോസ്റ്റ് ചെയ്ത് കത്തികൊണ്ട് അരിഞ്ഞിട്ടാണ് ഷവര്‍മ തയാറാക്കുന്നത്. ബ്രെഡ്, കുബ്ബൂസ്, റുമാലി റൊട്ടിയൊക്കെയാണ് ഷവര്‍മയില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ഒരു ചിക്കന്‍ ഷവര്‍മയില്‍നിന്ന് 392.3 കലോറിയാണ് ലഭിക്കുക. ഇതില്‍ ഉപോഗിക്കുന്ന ചിക്കന്‍, ബ്രെഡ്, പച്ചക്കറികള്‍, യോഗര്‍ട്ട് എന്നിവ അനുസരിച്ച് കലോറി വ്യത്യാസപ്പെടാം. 32.3 ഗ്രാം പ്രോട്ടീനാണ് ഒരു ചിക്കന്‍ ഷവര്‍മയില്‍നിന്ന് ലഭിക്കുക.
ഷവര്‍മയും ഭക്ഷ്യവിഷബാധയും
ആര്‍ക്കും ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാന്‍ പറ്റുന്ന ഒരു വിഭവമല്ല ഷവര്‍മ. കേരളത്തിലെ സാഹചര്യത്തില്‍ പാകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഷവര്‍മയില്‍ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട പലതുമുണ്ട്. തുറസ്സായ സ്ഥലത്ത് പാചകം ചെയ്യാന്‍ പാടില്ല. ഇറച്ചി വേകാന്‍ എടുക്കുന്ന സമയത്തെക്കുറിച്ച് പാചകക്കാരന് കൃത്യമായ ധാരണ ഉണ്ടായിരിക്കണം. നന്നായി വേവിച്ച മാംസം മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കാവൂ. പഴകിയ മാംസവും ഉപയോഗിക്കാന്‍ പാടില്ല.
ബോട്ടുലിനം ടോക്സിന്‍ എന്ന വിഷാംശമാണ് ഷവര്‍മയ്ക്കുള്ളില്‍ മരണം വിതയ്ക്കുന്നത്. ഭാഗികമായി വേവിക്കുന്ന ഇറച്ചി തണുപ്പിക്കുന്നു. പിന്നെയും ഇത് ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ ആവര്‍ത്തിച്ച് തണുപ്പിക്കുകയും ചൂടാക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഇറച്ചി പൂര്‍ണമായി വേകുന്നില്ല. ഇത് ഇറച്ചിയില്‍ ക്ലോസ്ട്രിഡിയം ബാക്ടീരിയ ഉണ്ടാകുന്നു. ഈ ബാക്ടീരിയയാണ് ബോട്ടുലിനം ടോക്സിന്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. ഉയര്‍ന്ന ചൂടിനെ പ്രതിരോധിക്കാനുള്ള ശേഷി ബാക്ടീരിയകള്‍ക്കില്ല. ഷവര്‍മ തയാറാക്കുമ്പോള്‍ ഉള്ളിലെ മാംസഭാഗങ്ങള്‍ വെന്തെന്ന് ഉറപ്പാക്കണം. വേവാത്ത മാംസത്തിലെ അപകടകാരികളായ ബാക്ടീരിയകള്‍ ശരീരത്തില്‍ പ്രവേശിക്കുന്നതാണു ഭക്ഷ്യ വിഷബാധയുടെ പ്രധാന കാരണം.
എന്തുകൊണ്ട് മരണം ആവര്‍ത്തിക്കുന്നു?
നമ്മുടെ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിന്‌റെ രീതിയാണ് ഇത്തരത്തിലുള്ള മരണങ്ങള്‍ ആവര്‍ത്തിക്കുന്നതിന് കാരണമെന്ന് ഇന്ത്യന്‍ മെഡിക്കല്‍ അസോസിയേഷന്‍ സംസ്ഥാന പ്രസിഡന്‌റ് ഡോ.സുല്‍ഫി നൂഹു പറയുന്നു.
കൊച്ചുകുട്ടികള്‍ മുതല്‍ മുതിര്‍ന്നവര്‍ വരെ കഴിക്കുന്നത് ആവശ്യമുള്ളതിലും അധികം ആഹാരമാണ്. വീട്ടില്‍ ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കിക്കഴിക്കാന്‍ ആര്‍ക്കും താല്‍പ്പര്യമില്ല. ഈറ്റിങ് ഔട്ട് സംസ്‌കാരം വളര്‍ന്നുകഴിഞ്ഞു. ഷവര്‍മ പോലെ ഇഷ്ടപ്പെട്ട ആഹാരങ്ങള്‍ കഴിക്കരുതെന്നല്ല, സ്ഥിരമായുള്ള ഉപയോഗം നിര്‍ത്തുക. തിരക്ക് കൂടുമ്പോള്‍ സുരക്ഷയുടെ കാര്യത്തിലും വീഴ്ച വരാം. ഒരുപാട് ആളുകള്‍ കൂടുമ്പോഴാണ് പലപ്പോഴും നന്നായി വേവിക്കാതെ ധൃതിപിടിച്ച് നല്‍കുന്നത്. നന്നായി വേവിച്ചെന്ന് ഉറപ്പുവരുത്തിയശേഷം മാത്രമേ ഷവര്‍മ കഴിക്കാവൂ. ലൈസന്‍സ് ഉണ്ടെന്നും ഷവർമ നിർമാണത്തെക്കുറിച്ച് അറിവുള്ള പാചകക്കാരാണ് ഷവര്‍മ ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്നും ഉറപ്പുവരുത്തിയ ശേഷം മാത്രം കഴിക്കുക. ഈ കാര്യങ്ങള്‍ ശ്രദ്ധിച്ചാല്‍ മാത്രമേ ഷവര്‍മയില്‍നിന്നുള്ള ഭക്ഷ്യവിഷബാധയും തുടര്‍ന്നുള്ള അപകടങ്ങളും നമുക്ക് ഒഴിവാക്കാന്‍ സാധിക്കൂ- ഡോ. സുല്‍ഫി പറയുന്നു.
സുരക്ഷിതത്വം എങ്ങനെ ഉറപ്പാക്കാം?
ഇറച്ചി നല്ലരീതിയില്‍ വെന്തതാണെന്ന് ഉറപ്പുവരുത്തുക. നല്ല മാംസം ശേഖരിച്ച് വൃത്തിയോടെ സൂക്ഷിക്കുന്ന കടകള്‍ മാത്രം തിരഞ്ഞെടുക്കുക. ഷവര്‍മ ഉണ്ടാക്കുന്ന പാചകക്കാരന് ഗ്ലൗസ് ധരിച്ചിട്ടുണ്ടെന്നും മറ്റു പ്രതലങ്ങളില്‍ തൊടുന്നില്ലെന്നും ഉറപ്പാക്കുക. പാചകം നേരിട്ട് കണ്ട് ഉറപ്പിച്ചാല്‍ തീര്‍ച്ചയായും കഴിക്കാവുന്ന പ്രോട്ടീന്‍ കൂടുതലടങ്ങിയ നല്ല ആഹാരം തന്നെയാണ് ഷവര്‍മ.
